Entremet noix de coco chocolat au lait

Aujourd'hui, je réalise cet entremet pour l'anniversaire de mon papa qui aime beaucoup la noix de coco et le chocolat.

Temps de préparation: 2 heures

Temps de repos: 4 heures

Temps de cuisson: 20 minutes

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Dacquoise à la noix de coco: 90gr de blancs d'oeufs (environ 3 Blancs), 20gr de sucre, 60gr de noix de coco, 20gr de farine, 20gr de poudre d'amandes, 60gr de sucre glace, un peu de noix de coco râpée.

1) Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

2) Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre au fur et mesure.

3) Incorporez les blancs montés avec la farine, le sucre glace, la noix de coco et la poudre d'amandes.

4) Etalez la préparation à l'aide d'une poche sans douille selon la forme de votre moule. (Personnellement un disque avec un trou au milieu).

5) Saupoudrez de noix de coco râpée et enfourner pour 10 minutes.

Croustillant noix de coco: 60gr de noix de coco râpée, 125gr de brisures de sablée breton, 25gr de crêpe dentelle, 35gr de beurre de cacao.

1) Torréfiez la coco râpée dans un four à 160°C pendant 8 minutes (à surveiller selon votre four).

2) Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le à la coco torréfiée.

3) Ajoutez les brisures de sablé breton (recette du sablé breton bientôt dans les "recettes de bases") et les crêpes dentelles légèrement concassées. Mélangez délicatement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

4) Etalez cette préparation sur la dacquoise à la noix de coco. Réservez au frais.

Mousse à la noix de coco: 250ml de crème liquide entière, 250ml de lait de coco, 6gr de feuille de gélatine (soit 3 feuilles), 40gr de sucre glace et 25gr de noix de coco râpée

1) Faire tremper dans un bol d'eau bien froide la gélatine. (10 minutes minimum)

2) Faire chauffer le lait de coco sur feu doux, sans le faire bouillir.

3) Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au lait de coco chauffé. Bien remuer.

4) Ajoutez la noix de coco râpée et le sucre glace.

5) Montez la crème bien froide en chantilly ferme.

6) Incorporez la chantilly à la préparation avec le lait de coco refroidi.

7) Réservez au frais.

Mousse au chocolat au lait:  220gr de chocolat au lait 40% de cacao (pour moi le Jivara de Valrhona), 45gr de lait entier, 45gr de crème liquide entière, 20 gr de jaune d'oeuf, 7gr de sucre semoule, 180gr de crème liquide entière.

Recette de Christophe Felder et Camille Lesecq

1) Faire fondre le chocolat au bain-marie.

2) Préparez la crème anglaise: Faites chauffer le lait et la crème. Dans un bol, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre. Versez la crème+ lait chaud sur le jaune+sucre. Fouettez vivement. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe càd quand la crème anglaise recouvre la spatule ou à 80°C.

3) Versez cette crème anglaise sur le chocolat au lait fondue et mélangez rapidement.

4) Montez les 180gr de crème liquide en chantilly.

5) Laissez refroidir jusqu'à 30°C et mélangez avec la crème montée.

6) Réservez au frais.

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MONTAGE ET DECORATION: 

Dans un moule couronne FLEXIPAN ORIGINE Guy Demarle (fabrication française) pour cette recette: 

1) Versez la mousse à la noix de coco dans le fond du moule en faisant remonter un peu la mousse sur les côtés. Faire prendre quelques minutes au congélateur.

2) Versez la mousse au chocolat au lait. Faire prendre quelques minutes au congélateur.

3) Mettre le croustillant avec la dacquoise par dessus en appuyant légèrement (le croustillant au contacte de la mousse).

4) Réservez une nuit ou 4 minimum au congélateur.

5) Démoulez l'entremet et le décorer à votre convenance soit avec un glaçage miroir, soit avec une bombe velours, soit avec de la noix de coco râpées soit comme vous voulez ;-)