ENTREMET SABLE BRETON, CREMEUX CARAMELIA MANDARINE, MOUSSE MANDARINE

Et voilà, mon dernier gâteau d'anniversaire de la vingtaine...celui de l'année prochaine sera énorme...normal je fêterais mes 30 ans :)

Je voulais un gâteau avec du croustillant, de la mâche d'où le sablé breton. J'adore le caramel donc quoi de mieux que le Caramélia de chez Valhrona pour le crémeux. Et un fruit de saison, le mandarine, donc c'est parti pour une mousse à la mandarine.

C'est parti pour la recette.

SABLE BRETON: 2 jaunes d'oeufs, 75gr de sucre, 75gr de beurre pommade, 100gr de farine, 5gr de levure chimique, 1 pincée de fleur de sel.

Blanchir au fouet et à la main (je n’utilise pas de robot pour cette recette) les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus la farine et la levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

Détailler un disque de 22cm de diamètre à l’aide d'un cercle à pâtisserie non beurrés puis au centre ajouter un cercle de 8cm de diamètre non beurrés également et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis démouler délicatement .

Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons. Reserver le sablé breton qui aura cuit au centre pour une éventuelle décoration.

CREMEUX CARAMELIA à la mandarine: 40gr de crème liquide 35%, 2àgr de purée de mandarine, 1 zeste de mandarine, 25 gr de sucre, 5gr de glucose, 15gr de beurre, 50gr de chocolat Caramélia 36%.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois). Zestez la mandarine dans la crème liquide. Coupez le beurre en petits dés.

En parallèle :

1. Faites chauffer la crème liquide avec le zeste d’orange.
2. Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre et le glucose dans une casserole à feu vif.
3. Faites tiédir la purée de mandarine.

Quand le caramel est prêt, ajoutez le beurre coupé en dés, remuez, puis ajoutez la crème chaude. Mélangez bien, puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement (comme pour une ganache). Ajoutez la purée de mandarine petit à petit tout en continuant de mélanger. Vous pouvez mixer pour lisser la préparation. Filmez au contact et réservez plusieurs heures au réfrigérateur jusqu’à cristallisation du crémeux.

(Pour cette recette, j'ai copié sur ce site avec quelques modifications d'ingrédients: https://cest-du-gateau.com/2016/11/25/entremets-caramelia/)

MOUSSE A LA MANDARINE: 350gr de purée de mandarine, 50gr de sucre, 300gr de crème liquide 35%, 7gr de gélatine en feuille.

Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C.
Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.

Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine. Mélanger délicatement à la maryse.

MIROIR à la mandarine: 200gr de purée de mandarine, 30gr de sucre, 5gr de feuilles de gélatine, 150gr d'eau.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide.Chauffez un peu de purée de mandarine avec le sucre et l'eau pour y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter au reste de purée.

MONTAGE:

Dans le même cercle où à cuit le sablé breton le tâpisser de Rodoïd, y remettre le sablé breton sans oublier le petit cercle au centre avec du Rodoïd sur l'extérieur du cercle.Y couler le crémeux. Placer quelques minutes au congélateur. Puis ajouter la mousse à la mandarine. Avec le reste de mousse, mettre dans un moule silicone demi sphere pour la décoration. Avec un spatule, lisser la surface. Mettre au congélateur 12H. Sortir l'entremet du congélateur, y couler le glaçage. laisser figer au réfrigerateur. Une fois l'entremet prêt, retirer les cercles et décorer à votre convenance.